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大腸菌・大腸菌群検査で食品の衛生管理を学ぶ！ （東京テクニカルカレッジ バイオテクノロジー科 応用微生物学実習）〔138〕
食品が衛生的に扱われているか、病原菌による汚染の可能性はないか。食品の安全性を評価する試験に大腸菌群検査があります。東京テクニカルカレッジ バイオテクノロジー科では1年生の4期に応用微生物学実習で、この検査の意義と実験技術を学びます。
大腸菌は、人や動物の腸内に普通に存在している常在菌ですが、もし食品から大腸菌が検出されたら、ふん便などに直接もしくは間接的に汚染されている可能性があります。そのため、食品の衛生管理をおこなう現場では、大腸菌を含む大腸菌群（※１）の検査がとても重要になります。大腸菌群検査に使う培地はカラフルなものが多く見ていて楽しいのですが、食品会社の品質管理業務につながる内容なので、学生たちは真剣に学んでいます。
実習では、大腸菌群検査が陽性になるように、微生物で汚染した食品を準備するところからはじめます。市販の加熱用のカット野菜を、37℃で1晩保温したものを試料にしました。試料（傷んだ野菜）を生理食塩水に懸濁し、段階希釈を行った後、さまざまな大腸菌群を検査する培地で培養しました。
固形培地はデソキシコーレイト培地、トリコロール培地、EMB培地の3種類。培養して形成したコロニーから大腸菌群を検査します。液体培地はBGLB培地を使い、培地内にダーラム管を入れ、ガスの発生の有無により大腸菌群の推定試験をおこないました。
結果をいくつか紹介しましょう。
トリコロール培地 （成分：ラウリル硫酸ナトリウム、magenta-GAL、X-GLUC）は、やや黄みがかった透明培地ですが、大腸菌が増殖すると青、大腸菌群が増殖すると赤紫のコロニーを形成します。
大腸菌はβ-グルクロニダーゼをもつので、培地のX-GLUCを分解し青色のコロニーになります。一方、大腸菌群はβ-ガラクトシダーゼをもつので、培地のmagenta-GALが加水分解され赤紫のコロニーになります。
BGLB培地（成分：ペプトン、乳糖、ウシ胆汁、ブリリアント グリーン）は緑色の培地です。試験管にBGLB培地とダーラム管を入れ、オートクレーブで滅菌してから、検体を植菌します。培地成分のブリリアントグリーンは酸塩基の指示薬です。乳酸が発生しｐHが下がると、液体が緑から黄緑色～黄色に変化します。
37℃で48時間培養して、培地が黄み寄りに傾き、ガス発生が見られるかどうかをダーラム管内の気泡の有無で調べました。ガスの発生が認められなければ、大腸菌群陰性としています。
「実験をやるだけなら誰でもできます。実習内容を理解し仮説を立てること、実験の結果から考察を導き、それらをレポートにまとめる力がバイオ技術者には求められます。」と担当の松井先生。
学生は、実験の講義内容、実験手順、結果、考察をノートにまとめて提出しています。ノートは松井先生が厳しくチェック。理解度を確認し、理解が不足している学生に対しては、ノートの再提出をもとめることもあります。愛のムチですね(*^^*)
応用微生物学実習は、大腸菌群検査の他に、抗生物質を使った薬剤感受性検査、嫌気性細菌の培養などさまざまな実験をおこなっています。実習は、培地づくり→植菌→培養→観察→ノート・レポート作成→微生物廃棄→ガラスシャーレを洗うが基本形。毎回、とても忙しいですが、実験をしているときの学生の目はいつも輝いています(^▽^)/
※１ 大腸菌群：グラム陰性の無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを生ずる好気性または通性嫌気性の細菌。食品衛生学的領域で用いられる菌群で、ふん便汚染または腸管系病原菌の汚染指標菌として最も一般的に用いられている。例）Escherichia、Citrobacter、Klebsiella、Enterobacter、Aeromonas など
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文責： 宮ノ下いずる
